Pizza

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La pizza è una specialità gastronomica tipica della tradizionale cucina napoletana, probabilmente la più conosciuta e consumata nel mondo.

Indice [nascondi] 1 Storia 2 La pizza napoletana 3 Altri tipi di pizza 4 Dove si mangia la pizza 5 Varietà di pizze 6 Note 7 Voci correlate 8 Altri progetti 9 Collegamenti esterni

 

Storia [modifica]

Dall'inizio del Settecento a Napoli iniziano a diffondersi i locali specializzati nella preparazione di tale pietanza e in queste trattorie, poi chiamate pizzerie, la pizza, piatto di origine popolare, divenne una specialità consumata da tutte le classi sociali. Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero, ma è soltanto dopo la Seconda guerra mondiale che diventano un fenomeno mondiale.

I napoletani emigrati hanno fatto conoscere e apprezzare la pizza nel mondo e ormai anche molti cuochi di tante nazionalità differenti sono diventati esperti pizzaioli: esiste difatti un campionato mondiale per pizzaioli specializzati. Alcuni abili imprenditori come Tom Monaghan, nordamericani ed europei, con il servizio della pizza a domicilio sono diventati talmente ricchi che la rivista statunitense Forbes, specializzata in studi finanziari e imprenditoriali, li ha inseriti nella classifica dei 100 imprenditori più ricchi del mondo: ciò dimostra quanto questo prodotto sia diffuso e consumato.

 

La pizza napoletana [modifica]

La pizza napoletana, divenuta grazie alla sua diffusione nel resto del Paese e all'estero l'emblema della cucina italiana nel mondo, è apprezzata per le sue caratteristiche culinarie e nutrizionali e consigliata dai nutrizionisti, i quali la considerano parte della dieta mediterranea.

La pizza Margherita contiene, come la maggioranza dei cibi, vari tipi di sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).

Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 gr. dà un'apporto di oltre 800 calorie, peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).

La pizza marinara preparata a Napoli non contiene frutti di mare, come si potrebbe pensare, ma solo pomodoro passato, aglio e origano. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.

La pizza napoletana ha ottenuto, nel 2004, il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.

Sono previste solo tre varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
• Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli, basilico e olio.
• Pizza Margherita extra: con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP a listelli o fior di latte, basilico e olio.

La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. La pasta e gli ingredienti non devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata.

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione verace pizza napoletana.

L'Associazione verace pizza napoletana ^[1] dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. secondo la tradizione partenopea.

 

Altri tipi di pizza [modifica]

Oltre la pizza napoletana, vi sono innumerevoli varianti in grado di accontentare ogni tipo di palato: dalla pizza al taglio (diffusa soprattutto nell'Italia centrale e cotta in teglie nel forno elettrico) alla pizza alla romana (particolarmente sottile e croccante) fino alla pizza all'americana (contraddistinta dalla morbidezza e dal notevole condimento). A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone con un tipo di pasta differente son state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragion per cui il calzone è divenuto di fatto un altro prodotto culinario. Una piccola pizza chiusa è il panzerotto, il quale può essere cotto al forno o fritto in padella. Nel palermitano è diffuso lo sfincione, pizza morbida con cipolla. Negli ultimi anni del XX secolo si è andata affermando anche la pizza senza glutine, preparata con farine non a base di frumento, adatte a chi soffre di celiachia.

 

Dove si mangia la pizza [modifica]

I luoghi dove si cucina e si consuma la pizza si chiamano pizzerie. Le pizzerie sono in genere autonome le une dalle altre, spesso gestite da napoletani emigrati e costituiscono nelle terre più lontane vere e proprie ambasciate della cucina napoletana nel mondo.

A causa della forte immigrazione ed influenza italiana, la città con il più alto consumo di pizza nel mondo è la città di San Paolo in Brasile: ogni ora vengono sfornate 12 mila pizze, quasi 8 milioni al mese. Quasi tutte le pizzerie della città conservano la ricetta italiana originale e le pizze sono fatte principalmente in forni a legna. Spesso le pizze hanno guarnizioni derivanti dalla gastronomia locale, come il palmito e il 'catupiry', un formaggio cremoso.

Negli Stati Uniti e in varie parti del mondo esistono peraltro numerose catene di pizzerie; una delle maggiori catena in franchising è pizza Hut, la quale ha aperto propri ristoranti in 86 Paesi del mondo. Dal 1989 è attiva in Italia la catena Spizzico, ora collegata al marchio Autogrill del gruppo Benetton, che propone un concetto di pizza a metà strada tra la pizza napoletana e il fast-food tipico del Nordamerica. Inoltre Autogrill, attraverso una società americana acquisita nel 1999, controlla indirettamente Pizza Hut. In Spagna è popolare Telepizza, la quale effettua anche consegne a domicilio.

 

Varietà di pizze [modifica]

Non è possibile elencare le innumerevoli varietà di pizze che sono state via via inventate. Ricordando che i puristi partenopei considerano solo due tipi di pizza tradizionale: la Margherita e la Marinara, riportiamo le principale varianti che si possono normalmente trovare nei menu di tutte le pizzerie.

• Marinara (pomodoro, aglio, origano, olio)
• Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio)
• Diavola (pomodoro, mozzarella, salame piccante, peperoncino, basilico, olio)
• Romana (pomodoro, mozzarella, acciughe, origano, olio)
• Siciliana (pomodoro, mozzarella, basilico, melanzane, olio)
• Prosciutto e funghi (pomodoro, mozzarella, prosciutto, funghi)
• Capricciosa (pomodoro,mozzarella, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio)
• Quattro stagioni (normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, ma con una disposizione diversa)
• Quattro formaggi (mozzarella, altri formaggi a discrezione)
• Bianca (mozzarella, olio)
• Würstel e patatine (mozzarella, würsrel, patatine fritte, basilico, olio)
• Salsicce e friggiarelli (mozzarella, salsicce, friggiarelli, olio)
• Pugliese (pomodoro e cipolla)
• Calzone (ripieno di mozzarella, prosciutto, funghi, uovo e/o altri ingredienti con aggiunta di pomodoro versato sopra dopo la cottura).

Dal momento che ogni pizzeria agisce a propria discrezione è comunque molto difficile individuare standard universalmente validi.

 

Note [modifica]

1. ↑ pizzanapoletana.org

 

Voci correlate [modifica]

• Pizza genovese
• Calzone
• Canascione
• Focaccia
• Panzerotto
• Pizza a metro
• Sfincione
• Crocchè

 

Altri progetti [modifica]

•  Commons contiene file multimediali su Pizza
•  Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

Collegamenti esterni [modifica]

• Associazione Verace pizza napoletana
• Ricette di pizza

• Portale Napoli: consulta l'indice per soggetto Napoli