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Salame Mantovano Numerosi documenti storici testimoniano la presenza e la tipicità del Salame Mantovano legata al territorio e ad una tradizione che ancora oggi ripropone gesti, rituali, procedimenti antichi ma ancora consueti. In provincia di Mantova la tradizione norcina è antichissima e, ancor oggi, nelle aziende agricole mantovane persiste la tradizione dell'uccisione invernale del maiale. Il "masin" o "masalin" (norcino) era già una figura molto richiesta nel passato, itinerante, definito "perfecto maestro de tal mestero". L'arte della norcineria e il maiale sono un po' il simbolo del benssere e della ricchezza di questa terra: una tradizione di qui i mantovani vanno orgogliosi. Le tipologie di produzione sono state invece codificate in un disciplinare del "Consorzio Salame Mantovano". La carne è tritata a grana grossa, secondo l'usanza rimasta dai tempi in cui tutto il lavoro veniva svolto da mani abili in punta di coltello, con una percentuale di grasso ma i superiore al 35%. La pezzatura va dai 500 gr ai 2 kg, il diametro non può essere inferiore a fine stagionatura ai 5 cm e lunghezza deve essere compresa tra ei 15 e i 50 cm. ______Salame con lingua Secondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dell'Ascensione. Si fa con la lingua del maiale, tagliata longitudinalmente ed infilata, con un apposito attrezzo, dentro il salame già insaccato. Il resto dell'impasto è carne di maiale macinata, sale, pepe, aglio e a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e, prima del consumo, deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore. Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo. ________Salame con lingua Secondo una tradizione antichissima il salame con la lingua si consuma per la festa dell'Ascensione. Si fa con la lingua del maiale, tagliata longitudinalmente ed infilata, con un apposito attrezzo, dentro il salame già insaccato. Il resto dell'impasto è carne di maiale macinata, sale, pepe, aglio e a seconda delle ricette, cannella e chiodi di garofano. Il salame di lingua non deve stagionare a lungo e, prima del consumo, deve essere lavato accuratamente e cotto per tre, quattro ore. Si mangia a fette, solitamente caldo, ma è ottimo anche freddo. _______nocchi di Zucca Dicono che già nel XVII secolo il cuoco del Duca di Mantova, Bartolomeo Stefani, che era bolognese, preparasse squisiti gnocchi con la zucca gialla del luogo, polposa e senza filamenti; ma pare che fossero conosciuti in tutto il territorio molto prima e che, nei giorni di festa, venissero offerti anche ai pellegrini nelle grandi abbazie e monasteri. ______Prosciutto Mantovano Il Prosciutto crudo è sicuramente la specialità più nota e apprezzata della salumeria italiana. La sua importanza, nella tradizione gastronomica nazionale, è tale da essere stato tra i primi prodotti alimentari riconosciuti per legge come tipici di ben determinate aree geografiche. La particolare lavorazione delle carni suine fa si che, nel corso dei mesi, si verifichino complesse modificazioni a livello del tessuto muscolare e del tessuto adipos, che portano al raggiungimento di quelle caratteristiche organoletiche e nutrizionali che hanno reso i prosiutti italiani famosi in tutto il mondo I numerosi ritrovamenti osteologici del "Forcello" e la significativa mancanza delle basi ossee del prosciutto riscontrata, testimoniano un'abbondante produzione di carne suina che, previa salatura ed affumicatura, costituiva già allora oggetto di scambio ed esportazione che oggi trova riscontro nei rinnomati prosciutti mantovani, la cui elevata qualità deriva dalle materie prime di pregio e dall'ambiente ideale di stagionatura dei colli morenici _______Capunsei Le colline che caratterizzarono il Risorgimento segnano una profonda divisione tra le culture alimentari. Ai piedi della rocca di Solferino il tortello smette di regnare e lascia il campo a una inaspettata reliquia della dominazione asburgica e delle influenze germaniche. Sulle colline moreniche si trovano infatti i Capunsèi, gnocchi di forma allungata che, secondo una antica ricetta del XIV secolo, sono a base di pangrattato, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, uova, burro, aglio, cipolla, sale, pepe, noce moscata e brodo buono, conditi con burro fuso e salvia, e naturalmente con una spolverata di grana grattugiato. Dopo la seconda guerra mondiale, in frazione Pozzo Catena, mamma Bigia sfamava i giovani fuggiaschi, che non avevano aderito alla Repubblica Sociale, con i Capunsei. __________Parmigiano Reggiano D.O.P. Latte, caglio, sale, fuoco, tempo, e un insieme di abilità che fanno dei casari dei veri maestri. Sono questi gli elementi caratteristici del "re della tavola": il Parmigiano-Reggiano. Il consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, sorto nel 1934 con sede a Reggio Emilia, ma a casrattereze interprovinciale, ssocia i caseifici delle provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra Po e Bologna sinistra Reno, che costituiscono la zona tipica di priduzione. La qualità di questo formaggio è il felice ed equilibrato risultato di molteplici fattori, dalla particolare qualitàdeglia alimenti e quindi del latte, alle tecniche artigianali di lavorazione, sostanzialmente immutate da otto secoli alla stagionatura naturale, alla totale assenza di conservanti, antifermentativi, additivi o coloranti, al rigoroso controllo qualitativo operato dal consorzio. __________artufo Mantovano La "valle del tartufo bianco mantovano" è un'ampia area che si estende sulla riva destra del Po. A causa della vicinanza edl grande fiume, tutta questa zona è caratterizzata da terreni alluvionali e sabbiosi e da un clima temperato e piovoso, che danno vita ad un habitat perfetto per la crescita edl prezioso fungo ipogeo e coincide, di fatto, con una lunga fascia rivierasca che va da Quistello a Felonica. Le colline dell'Alto Mantovano quasi a ridosso del Garda, sono storico lungo di produzione di Piccole quantità del "tartufo nero pregiato" e dello "scorzone". _________Sbrisolona Sbrisolina, sbrisulusa o sbrisuluna per la tendenza a sbriciolarsi già prima della cottura, a causa della presenza della farina di mais e della lavorazione della pasta, che non deve restare omogenea ma a grumi: stiamo parlando della Sbrisolona, il simbolo della pasticceria mantovana. La Sbrisolona è una torta dura, estremamente friabile che non si taglia ma che si spezza, formando le caratteristiche "brise". Questo dolce mantovano è sicuramente di origini antiche, probabilmente appartiene alla tradizione contadina, in quanto la possibilità di conservare questa torta a lungo, la rendeva sempre disponibile ad essere offerta insieme ad un buon bicchiere di vino. Per restare nel nostro territorio, si dovrebbe accompagnare con un Lambrusco amabile ma va benissimo anche un moscato. Insieme al Tortello di Zucca, la Sbrisolona può essere considerata come "vera cultura della tipicità mantovana". __________Il Lambrusco Mantovano D.O.C. La pianura sud del Pò è sempre stata il regno del Lambrusco Mantovano, il vino della tradizione, la bandiera enologica della Bassa Padana orientale. Sin dai tempi antichi, ad innaffiare le specialità gastronomiche mantovane ha provveduto questo spumeggiante vino della bassa, le cui origini risalgono all'epoca dei monaci del Polirone che a San Benedetto Po riscuotevano parte degli affitti direttamente in vino. La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Lambrusco Mantovano" è costituita da due aree disgiunte: una comprende il Viadanese-Sabbionetano, l'altra costituita dall'oltre Pò Mantovano. L'uva che costituisce questo nettare degli Dèi, al 90% è una e una sola, articolata semmai nelle sue varie sottofamiglie e tipologie, con un prodotto finale caratterizzatoda influenze territoriali. Per il resto completani il quadro Ancellotta e Fortana. Essendo un vino frizzante, il lambrusco Mantovano Doc viene sottoposto a rifermentazione, mediante la quale si ottiene la formazione della spuma.