Formaggio

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Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

• Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone...).
• Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
• Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

 

Tipi di formaggi italiani

Nota: si veda anche la "categoria formaggi".

• Bitto
• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
• Fontina
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Parmigiano-Reggiano
• Pecorino
• Provolone Valpadana
• Quartirolo Lombardo
• Taleggio
• Valtellina Casera
• Toma piemontese

Formaggi locali:

• Macagno biellese
• Tomini di Bollengo
• San Sté della Val d'Aveto
• Brös

Val Brandet - Valtellina casera

Voci correlate

• Ricotta