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Il formaggio è un derivato del
latte,
ottenuto facendone precipitare la
caseina.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia
aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il
caglio, un composto
enzimatico
estratto dallo
stomaco
dei
mammiferi lattanti.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente
nel latte, e di far quindi
coagulare le particelle della
massa grassa
non più solubile nell'acqua,
che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta
cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:
- Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi,
che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i
formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati
in frigorifero (stracchino,
mozzarella,
mascarpone...).
- Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti
abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone,
caciocavallo...).
- Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto
piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione;
l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare
per un periodo variabile da qualche mese (pecorino,
emmental) a qualche anno (grana
padano,
parmigiano reggiano...).
Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.
Tipi di formaggi italiani
Nota: si veda anche la "categoria
formaggi".
Formaggi locali:
Formaggi Lombardi
Val Brandet -
Valtellina casera
Formaggi Veneti
Voci correlate
