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Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso il
trattamento e salatura delle uova di alcune specie di
storione
(Acipenser sturio). Ha una consistenza cremosa ed é formato da piccoli
grani morbidi, di gusto delicato.
Il nome "caviale" deriva dal Persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente
"pesce generatore di uova". Il Caviale si ottiene anche dalle uova di
altre tipologie di pesci, ma il questo caso il nome caviale viene fatto
precedere dalla specie di pesce in questione, per caviale tout-court si
intende quello di
storione.
Una normale scatoletta di caviale.
Come si ottiene
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Per ottenere il caviale gli storioni sono anzitutto
catturati con le reti. Vengono quindi anestetizzati e dopo si procede
all'estrazione delle
uova usando
una tecnica manuale.
Le uova vengono poi separate a seconda della dimensione.
Al termine della selezione si procede alla salatura e al confezionamento.
Il caviale viene suddiviso in quattro livelli di qualità che dipendono da
vari fattori tra i quali l'uniformità, la consistenza delle uova, le
dimensioni, il colore e il profumo.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il pregio. I
gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro), il
più costoso e genericamente chiamato "royal caviar"
La parola "Malossol" significa "poco salato" in russo
e indica che le uova sono state trattate solo con una minima quantità di
sale. Il
caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale, le migliori qualità di
caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del
produttore diminuisce il valore del caviale e va ricordato che il caviale
ideale raggiunge il mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo.
Il caviale è un alimento molto apprezzato e parimenti
molto costoso. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas che,
confezionato in scatole d'oro
a 24 carati, può costare fino a 24.000 € al chilogrammo.
Tipi di Caviale
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Si conoscono una trentina di specie differenti di
Storioni alcune delle quali sono presenti anche nel
Mar Mediterraneo. Le tre più famose, dalle quali si ricava il 90% del
caviale mondiale, vivono nel
Mar
Caspio, in
Azerbaijan,
Iran,
Russia.
A seconda della tipologia di
storione
di provenienza. Le principali sono:
- Beluga proveniente dallo Storione Beluga
Huso
huso. Lo storione Beluga (detto anche Storione Ladano) può
raggiungere i 4 m di lunghezza e superare la
tonnellata di peso. É il più pregiato e il più raro: é difficile che
se possa pescare più di 100 esemplari in anno. Vive in mare aperto ed è
l'unico
storione che si nutre di pesce. Arriva alla maturità a 20 anni e
arriva a fornire anche 150 kg di caviale. Produce un caviale a grana
grossa (fino a 3 mm di diametro) con una colorazione dal grigio perla al
grigio scuro. Si contraddistingue per l'etichetta sulla confezione di
colore azzurro o blu. Gli
United States Fish and Wildlife Service hanno proibito nel 2005
l'importazione di caviale Beluga dal Mar Caspio e dal Mar Nero, per
ridurne il pericolo di estinzione.
- Oscietra (Osètra o Asetra) proveniente o dallo
Storione
Acipenser gueldenstaedtii (noto come Storione Russo) o dallo
Storione Persiano
Acipenser persicus. Entrambi sono storioni di media taglia e possono
pesare fra i 35-80 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero
aroma di nocciola con una colorazione fra il marrone scuro e il
nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una
granatura media. L'Oscietra reale può arrivare ai 200 kg, con uova
grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l'etichetta
sulla confezione di colore rosso. Lo storione siberiano
Acipenser Baeri produce una caviale spesso confondibile con
l'Oscietra e talvolta etichettato come tale.
- Sevruga
Acipenser stellatus uno
storione di piccole dimensioni e quindi caratterizzato da uova più
piccole (1 mm circa di diametro), arriva fino a 25 kg di peso e supera
raramente il metro e cinquanta di lunghezza. Colore dal grigio chiaro al
grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l'etichetta sulla
confezione di colore giallo o avorio.
- Il caviale "Sterlet"
Acipenser ruthenus il Caviale Imperiale, una specie praticamente
estinta, era il favorito degli zar, scià e imperatori, di grana piccola
e colore chiaro.
Per ovviare alla carenza ed all'altissimo prezzo dei
caviali più pregiati, oltre che per limitare il danno ambientale dovuto
alla caccia sfrenata a queste specie, sono stati introdotti sul mercato
specie di
storione di allevamento da cui ricavare le uova. Fra queste
ricordiamo:
- D'Aquitania prodotto in Francia con lo storione
siberiano
Acipenser Baeri trapiantato in
Aquitania con uova di media grandezza e colore grigio antracite con
sfumature marroni.
- Calvisius caviale prodotto in Italia, viene
allevato a
Calvisano.
Il nome caviale viene dato, per estensione, anche a
piatti di tutt'altra origine che abbiano un aspetto simile, come il
caviale di melanzane.
Utilizzo e Consumo
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Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il
costo e il fine aroma, cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e
non permette di gustarlo appieno.
Accompagnato da pane tostato e
burro,
limone a spicchi o servito all'uso russo con
blinis e
panna acida o con
patate al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri
modi di servire le qualità meno pregiate è accompagnarle con cipolline
fresche tritate o
uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo, in vendita si trovano contenitori fatti
apposta in modo che la ciotola di servizio resti appoggiata su un letto di
ghiaccio tritato. Vengono usati utensili in osso, corno, madreperla, legno
(ma anche oro o plastica), evitando l'argento e l'acciaio, o comunque
materiali metallici, che possono alterare il sapore ed il colore del
caviale.
Si accompagna con
Champagne o
Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso
in cui viene aperto; se questo non fosse possibile, ricoprirlo con
pellicola, appoggiandola sopra in modo da evitare il più possibile il
contatto con l'aria e mettere in frigo ricoprendo il contenitore di
ghiaccio.
Non va assolutamente surgelato.
Voci correlate
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