Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Lo Champagne (italianizzato in sciampagna durante il
fascismo)
è un
vino spumante famoso in tutto il mondo e comunemente associato ai
concetti di lusso e festa; prende il nome dalla regione della
Champagne, situata nel nord-est della
Francia.
[modifica]
Dati geografici
L'area di produzione del Vin de Champagne (in
rosso) fra le aree vitivinicole francesi
Lo champagne è prodotto nel territorio viticolo più
settentrionale della Francia, ed in particolare nelle seguenti zone (come
stabilito dalla legge
22
luglio 1927):
-
Montagne di Reims (dipartimento
della
Marna): le colline, principalmente esposte a Sud, sono
caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed
il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno
predominante è il
pinot noir. Nelle
cantine
(caves) delle montagne di Reims riposano degli champagnes rinomati per
la potenza, la struttura e la nobiltà.
-
Valle della Marna (Marna ed
Aisne):
le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a
tendenza marnosa. Il vitigno principale è il
pinot meunier. Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla
loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato ed
un'elevata morbidezza.
-
Côte des blancs (Marna); il
vitigno principale è lo
chardonnay, l'unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione
dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua
e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes
pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri
e delicati, simboli di finezza ed eleganza.
- Vigne dell'Aube,
Bar-sur-Aube,
Bar-sur-Seine (dipartimento dell'Aube):
nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il
pinot noir. Gli champagnes della Côte des Bar sono vini di
carattere, rotondi e dagli aromi complessi.
Con una superficie vitata di circa 24.000 ettari, il
territorio viticolo dello Champagne è il meno esteso e il più
settentrionale della Francia.
Le più grandi cantine dello Champagne si trovano a
Épernay
e a Reims.
Lo champagne è probabilmente l'unico vino al quale
sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino
Dom Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine.
I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal
medioevo;
venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie
presenti nella regione, che lo usavano come vino da messa. Ma anche i
regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e leggeri, tanto da
offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però
principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.
Le guerre ed i saccheggi che nel
1600
devastarono la regione, causarono la distruzione e l'abbandono delle
abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.
Intorno al 1670
Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers,
vicino
Épernay.con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento, e le
vigne, in uno stato di totale abbandono, e si adoperò per rimetterle in
sesto.
Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da
perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la
sua scelta cadde sul
pinot
noir), al privilegiare i terreni più vocati alla produzione, ad
affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso
tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per
ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche
caratteristiche ancora oggi della produzione dello champagne).
Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino
spumante.
Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore
durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore
avrebbe causato lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in
cantina, e quindi portato alla scoperta da parte dell'abate della "presa
di spuma".
Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino
prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero,
tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma
tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma.
Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le
uve di pinot
si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti,
per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle
bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il
difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio
di molte bottiglie.
Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma
fosse dovuta ad una rifermentazione (dovuta o ad errori nella
vinificazione, o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori di pesco -
e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica.
A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante",
decise di perfezionarne la produzione.
Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di
Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne
furono quelli di definire il vitigno più adatto (il
pinot
noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'assemblaggio, e di
sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica usati fino ad allora con
tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una
gabbietta metallica.
Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona
iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate, ed i
nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della
tecnica di produzione dello champagne. Ad esempio il problema della
formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permananza in cantina
per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici
dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa "Veuve
Clicquot"); essi idearono le pupitres (strutture a "V" rovesciata
costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori
in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur
pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti
dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.
La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di
aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom
Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà egli era astemio
ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la
confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta
segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto
dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il
fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata
modellata sulla forma - considerata perfetta - del
seno
di
Madame de Pompadour, ed altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in
tutto il mondo, ed il cui uso ha assunto valenza simbolica in varie
situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle premiazioni delle gare
automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di
eventi particolarmente importanti).
Lo champagne è un vino che presenta varie
caratteristiche particolari rispetto agli altri grandi vini:
- la
vendemmia viene effettuata manualmente (il disciplinare vieta l'uso
delle macchine vendemmiatrici) in quanto è essenziale che l'uva arrivi
al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura.
Lo champagne in effetti è un vino bianco ottenuto
principalmente con uve a bacca nera - il
pinot - ed
è perciò importante che il succo (che deve essere incolore) non venga
macchiato dal contatto con l'esterno della buccia (evento che può accadere
anche durante la fase di raccolta effettuata meccanicamente).
- quasi sempre viene effettuato l'assemblaggio tra
vini di provenienza e di millesimi (annate) differenti, al fine di
assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative ed
organolettiche. L'indicazione del millesimo, facoltativa, è possibile
solo quando vengono assemblati vini della stessa annata; ciò è
generalmente indice di un'elevata qualità.
- è un vino spumante mantenuto in pressione nella
bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo (contrariamente alla
forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati), coperto da una
capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro.
All'apertura, il tappo tenderà saltare e lo champagne a fuoriuscire
rapidamente producendo molta schiuma, il che ne rende il servizio
leggermente complesso. Una volta versato nel bicchiere, che è di
preferenza una "flûte" da champagne, si ha la produzione più o meno
persistente di bollicine (pèrlage) che tendono a salire verso la
superficie del liquido.
- la marca (non obbligatoria) è un elemento
essenziale per l'identificazione; gli champagnes più pregiati sono
champagnes di marca.
[modifica]
Vitigni utilizzati
Per la produzione è autorizzato l'uso di cinque
vitigni, di cui tre principali:
-
chardonnay (uva a bacca bianca,
26 % della superficie piantata),
-
pinot noir (uva a bacca nera,
37 % della superficie piantata,
-
pinot meunier (uva a bacca
nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto
al
pinot noir, 37 % della superficie piantata),
e due vitigni tradizionali (superficie piantata molto
limitata):
Resa: la legislazione prevede che per ogni 4000 kg di
uva solo 2550 litri di mosto possono essere usati per elaborare lo
champagne.
Il vino Champagne viene prodotto secondo il
metodo classico, chiamato anche
metodo champenoise, che consiste principalmente nell'operare una
doppia fermentazione del mosto, la prima volta nei tini, la seconda volta
nelle stesse bottiglie, in cantina, con l'esecuzione del "remuage"
(rimescolamento) regolare delle stesse.
Il procedimento di vinificazione prevede numerose
fasi.
Le uve vengono raccolte manualmente in maniera selettiva, cioè scegliendo
solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione, e trasportate
alla pressatura cercando di mantenere il più possibile l'integrità degli
acini.
Successivamente si pressano le uve in maniera soffice, si separano
rapidamente le bucce dal mosto e si mette il vino in botte per la
fermentazione.
La prima
fermentazione, chiamata fermentazione alcolica è identica a quella che
subiscono i vini tranquilli (cioè non effervescenti). Quando questa prima
fermentazione si conclude (di solito in primavera), si imbottiglia il vino
di base con un tappo cavo (solitamente in plastica) dopo avergli aggiunto
dei lieviti selezionati (prelevati da ceppi della zona dello champagne) e
dello zucchero al fine di far avviare la seconda fermentazione; questa
seconda fermentazione produce
anidride carbonica che determina la formazione di bollicine, cioè
della spuma.
Tuttavia, questa seconda fermentazione provoca anche la formazione di
feccia,
che intorbidisce il vino, e che è necessario eliminare. Per far ciò
occorre sistemare le bottiglie sulle pupitres strutture a "V" rovesciata
costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori
in cui inserire i colli delle bottiglie.
Ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco di un
quarto di giro (remuage sur pupitres), con lo scopo di staccare la feccia
dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il
collo della stessa.
Nello stesso tempo le pupitres vengono allargate, in maniera che l'angolo
di inclinazione delle bottiglie rispetto al suolo aumenti fino a diventare
quasi verticale. Dopo alcuni mesi le fecce sono tutte raccolte all'interno
del tappo.
Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una
soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo
congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (questa
operazione si chiama dégorgement, e se fatta a mano è definita "à la
volée"), e con esso il deposito di feccia.
Dopo il dégorgement si effettua il dosage, cioè si rabbocca la bottiglia
con una miscela (chiamata liqueur d'expédition) di vini vecchi, zucchero e
liquori tipo cognac o armagnac; ogni produttore custodisce gelosamente la
composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche
organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero
presente, la sua tipologia o dosage brut, sec, demi-sec, ecc..
Una volta eseguita questa operazione non resta che tappare la bottiglia
con il caratteristico tappo di
sughero,
la capsula metallica e la gabbietta in fil di ferro. Le bottiglie vengono
lasciate ad affinare ancora e, dopo alcuni mesi sono pronte per il
consumo.
[modifica]
Tipi di champagne
Gli champagne si possono differenziare per il colore,
per il tipo di uve utilizzate, e per il dosaggio (quantità di residuo
zuccherino).
Lo champagne può essere bianco o, più raramente,
rosé. Contrariamente alla quasi totalità dei vini rosati, lo champagne
rosé si ottiene mescolando vini bianchi e vini rossi.
Lo champagne ottenuto da sole uve a bacca bianca si
chiama blanc de blancs; lo champagne ottenuto da sole uve a bacca nera si
chiama blanc de noirs.
Tecnicamente è l'aggiunta allo champagne, prima
dell'imbottigliamente, di una piccola dose di sciroppo composto da
zucchero di canna, vini vecchi e, a volte, cognac o altri distillati. Lo
scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad 'addolcire' un vino che
non ha residuo zucherino e, di conseguenza, si presenta con un'acidità
molto elevata, dall'altro lato è fondamentale per fornire allo champagne
(soprattutto se non
millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del
produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.
Sulla base del tenore in zucchero residuo, espresso
in grammi per litro, il vino viene definito:
Demi-sec: da 33 a 50 grammi, Sec: da 17 a 35 grammi,
Extra dry: da 12 a 20 grammi, Brut: inferiore ai 15 grammi, Extra brut: da
0 a 6 grammi, Dolce: oltre 50 grammi
In caso di un tenore inferiore ai 3 grammi, si
possono ugualmente utilizzare le definizioni “brut nature”, “pas dosé” o
“dosage zéro”.
[modifica]
Le bottiglie di champagne
[modifica]
Il contenitore
Esempi di differenti formati di bottiglie (da
sinistra a destra). Sulla scala: magnum, normale, mezza, quarto. Sul
pavimento: Balthazar, Salmanazar, Mathusalem, Jeroboam
La bottiglia di champagne classica ha una capacità di
75 cl, ed è
più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.
I produttori di champagne hanno creato nel
XIX
secolo una serie di bottiglie di differenti capacità:
- la huitième: 9,4 cl (rara)
- il quarto: 18,75 o 20 cl
- la mezza: 37,5 cl
- la media: 60 cl (rara)
- la
bottiglia: 75 cl
- la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
- la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
- la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
- la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
- la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
- la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
- la nabuchodonosor: 15 l : 20 bottiglie
- la salomon 18 l : 24 bottiglie
- la souverain 26,25 l : 35 bottiglie
- la primat 27 l : 36 bottiglie
- la melchizédec 30 l : 40 bottiglie
Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum
sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono
generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di
capacità superiore alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e
del primat, col nome di re biblici) come la salomon (18 litri) o la
melchizédec (30 litri); tali formati sono poco usati, in quanto
difficilmente maneggiabili, fragili e molto costosi da produrre.
Il tappo di
sughero
delle bottiglie di champagne è caratteristico per la sua forma a fungo (e
non
cilindrica come quella dei tappi utilizzati per gli altri vini). In
effetti il tappo non ha quella forma al momento dell'imbottigliamento, ma
è cilindrico, di diametro più largo del collo della bottiglia in cui deve
essere inserito. Affinché possa entrare è necessario comprimerlo con
forza: infatti la forzatura impedisce che il tappo, sottoposto alla
pressione dell'anidride carbonica presente nella bottiglia, fuoriesca da
solo. Col tempo il tappo perde la sua elasticità naturale, e la parte
situata all'imboccatura della bottiglia si degraderà più velocemente di
quella situata più in basso, costringendo il tappo ad assumere la forma
che si conosce.
Il tappo è formato da due parti ben distinte, le cui
differenze sono visibili anche a occhio nudo:
- La testa, costituita da un agglomerato di sughero
di media qualità (per ragioni economiche). Questa parte non è a contatto
con il vino.
- Il corpo, che è costituito da due rondelle di
sughero massiccio incollate una sull'altra alla base della testa; si
tratta della parte che entra nel collo della bottiglia e rimane a
contatto con il vino.
Una volta assemblati, levigati e rifiniti, i tappi
vengono selezionati, in alcuni casi, trattati in superficie con (paraffina),
al fine di garantire la loro tenuta e di facilitarne sia l'introduzione
nel collo della bottiglia che la loro futura estrazione.
Sulla testa del tappo viene poggiata una placchetta
in alluminio (con impressa solitamente la marca dello champagne), ed il
tutto viene chiuso con una gabbietta di fil di ferro, chiamata muselet. Le
placchette sono diventate oggetto di collezionismo.
Sull'etichetta di una bottiglia di champagne si
trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il
dosaggio (brut, sec, etc.), l'eventuale millesimo, il comune d'origine
delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i
diciassette comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più
pregiato) o premier cru per altri quarantuno comuni. Inoltre è
obbligatorio indicare l'organizzazione professionale del produttore, con
una sigla di due lettere (solitamente stampata con caratteri minuscoli
sull'etichetta.
Questa sigla, che è forse l'indicazione più importante per definire la
qualità ed il valore di uno champagne, ha i seguenti significati:
- NM: négociant-manipulant; è il caso di una casa
produttrice di champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e
commercializzare il vino; si tratta in generale degli champagne più
pregiati, prodotto dalle case dai nomi più famosi
- RM: récoltant-manipulant; raggruppa l'insieme dei
vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta in
genererale di prodotti molto buoni
- CM: coopérative de manipulation; è il caso di
gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le
commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi, ma
accettabili
- RC: récoltant-coopérateur; i viticultori
conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico di
eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai
singoli produttori per la commercializzazione
- ND: négociant-distributeur; è il caso di un
commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le
commercializza con il proprio marchio
(da completare)
La denominazione « champagne » è una
AOC (appellation d'origine contrôlée), corrispondente all'italiana
DOC
(Denominazione di Origine Controllata); ma anche il termine champagne è
ugualmente tutelato da apposite norme internazionali contro l'uso non
autorizzato.
Ad esempio il comune di
Champagne, situato nel cantone di
Vaud in
Svizzera,
ha dovuto rinunciare a riportare il nome Champagne sui vini (non spumanti)
prodotti nel suo territorio - di 28 ettari - in virtù di un accordo
internazionale stipulato tra la Svizzera e l'Unione
Europea nel dicembre
1998.
Per la stessa ragione lo stilista
Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio di un
profumo
al quale aveva deciso di dare il nome Champagne.
[modifica]
I produttori più famosi
- Louis Casters
- Ruinart
- Bollinger
- Dom Pérignon (gruppo
LVMH)
- Heidsieck
- Krug (gruppo
LVMH)
- Laurent-Perrier
- Moët & Chandon (gruppo
LVMH)
- Mumm
- Piper-Heidsieck
- Pommery (gruppo
LVMH)
- Roederer
- Taittinger
- Veuve Clicquot-Ponsardin (gruppo
LVMH)
- Philipponnat
- Jacques Selosse
- Mercier (gruppo
LVMH)
[modifica]
Aneddoti e informazioni
pratiche
[modifica]
Una bevanda famosa
(da completare)
[modifica]
Servire lo champagne
(da completare)
[modifica]
Sabler ou sabrer lo champagne ?
Sabler : "Sabler le champagne ? C'est le boire d'un
trait. Sauvages!". Con il termine 'sabler' si intende il bere un bicchiere
di champagne tutto d'un fiato.
Sabrer: "Sabrer le champagne ? C'est faire sauter le
bouchon avec un sabre comme savait le faire la soldatesque. Sauvages!" La
Sabre è la sciabola; con il termine "sabrer" si intende quindi una
sciabolata con la quale si fa saltare il collo delle bottiglie di
Champagne. È una antica usanza,oggi molto più scenografica che altro, che
non si usa quasi più se non per dimostrazioni.
[modifica]
Voci correlate
[modifica]
Collegamenti esterni
